Qu’est-ce que la gastronomie durable ?
La gastronomie est toute la connaissance de tout ce qui se rapporte à l’être humain et de ce dont il se nourrit. Elle se caractérise par un ensemble de règles qui varient selon les pays et qui définissent l’art de manger.
Quant à la gastronomie durable, elle reprend la connaissance de la gastronomie classique en ajoutant l’aspect environnemental, social et économique des aliments. Ainsi la gastronomie durable a pour but de minimiser l’impact négatif de l’industrie alimentaire sur l’environnement, à promouvoir des pratiques agricoles respectueuses de la biodiversité et à soutenir les communautés locales.
Pour entrer dans les critères de la gastronomie durable, de nombreux labels écoresponsables coexistent. Ces labels indépendants interviennent pour certifier les bonnes pratiques des restaurateurs. Ils ont été crée ces dernières années en même temps que la prise de conscience de l’impact humain sur l’environnement. Par exemple, parmi eux, le label “Green Food”: premier label écoresponsable et durable de restauration en France. Ainsi, les restaurateurs font désormais face à de véritables enjeux gastronomiques du développement durable.
En plus de l’obtention des labels écoresponsables, la gastronomie est soumise à 10 critères strictes de la charte Green Food. Ces critères mis en avant sont :
- L’utilisation de produits locaux
- La mise en place du tri sélectif
- L’utilisation de produits d’entretien naturels et/ou écologiques pour le nettoyage
- La revalorisation des invendus par le don aux associations ou par la revente à moindre coût
- Le compostage
- L’utilisation de produits frais par une gestion des stocks en flux tendus
- La réduction des dépenses d’eau et d’énergie
- Proposer un “doggy bag” pour le reste des repas
- Proposer au moins un menu végétarien
- L’approvisionnement en énergie renouvelable
Le système de l’ONU au service de la gastronomie durable
L’Organisation des Nations Unies pour l’Education, la Science et la Culture (UNESCO), l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) et l’Assemblée générale des Nations Unies ont encouragé les Etats membres à célébrer la Journée de la gastronomie durable.
Ainsi, l’UNESCO prend des initiatives pour le développement d’une gastronomie durable qui comprennent, entre autres :
- le Réseau des Villes Créatives (2004), mit en place dans des villes qui veulent partager leurs bonnes pratiques et développer des partenariats.
- La promotion de l’énergie verte pour les restaurants locaux.
- La sensibilisation du public par le biais des chaînes de télévision et des émissions télévisées gastronomiques.
De plus, la FAO encourage les “régimes alimentaires verts” qui sont sains, durables, et qui incluent des cultures traditionnelles. Cela permet de remettre au goût du jour des cultures parfois tombées dans l’oubli ou qui sont sous-exploitées malgré leurs remarquables qualités nutritionnelles ou gustatives.
Les enjeux autour de la gastronomie durable
Toutefois, la gastronomie durable doit relever quelques défis environnementaux, sociaux et économiques liés à l’alimentation :
La réduction de l’empreinte carbone passe par l’utilisation de circuits courts et la consommation de produits de saison, mais aussi par la préservation des ressources naturelles à travers la limitation des pesticides et la diminution du gaspillage alimentaire. La valorisation et le recyclage des déchets alimentaires sont aussi importants.
De plus, les enjeux autour de la promotion d’une alimentation saine, équilibrée et bénéfique pour la santé publique sont nombreux. Ceux-ci incluent entre autres le soutien aux petits producteurs et artisans locaux ainsi que la préservation du patrimoine culinaire et des savoir-faire traditionnels. Changer le monde culinaire durablement est un chantier possible, mais qui s’inscrit dans la durée.
Enfin, l’encouragement d’une économie locale et circulaire grâce à l’agriculture de proximité, la création d’emplois dans les secteurs durables et l’incitation à l’innovation dans l’industrie agroalimentaire poussent aussi les sociétés à changer leur façon de penser l’alimentaire (les habitudes de consommation ou l’art alimentaire).
Les bienfaits de la gastronomie durable
Pour la planète les bienfaits sont multiples: moins de pollution, moins de déchets et une consommation d’énergies fossiles diminuée. Des pratiques qui sont plus respectueuses de l’environnement. De plus, privilégier une alimentation saine à base de produits frais et biologiques, donc moins transformés, est particulièrement bénéfique pour la santé. Enfin pour les consommateurs, la gastronomie durable allie le plaisir gustatif à la responsabilité individuelle en favorisant des pratiques respectueuses de l’environnement, des producteurs et des consommateurs.
